كيف أطبخ الطعام الصيني أو الآسيوي الذي يناسب نظام غذائي منخفض النحاس؟
معظم الطهي الصيني والآسيوي قابل للتكيف بشكل طبيعي مع نظام غذائي منخفض النحاس — المفتاح هو تبديل أو تقليل عدد قليل من المكونات المحددة مع الحفاظ على تقنيات النكهة التي تجعل المطبخ يعمل.
الأخبار الجيدة لأي شخص يحب المأكولات الصينية أو اليابانية أو الكورية أو التايلاندية أو الفيتنامية أو الآسيوية الأخرى: معظم النكهة في هذه التقاليس الغذائية تأتي من التقنيات والعطريات — الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر والفلفل الحار وزيت السمسم وصلصة الصويا والخل — وليس من المكونات التي تكون أعلى في النحاس. مع عدد قليل من التبديلات المستهدفة، فإن الغالبية العظمى من الطهي الآسيوي اليومي يناسب بشكل مريح التوصيات الغذائية لمرض ويلسون.1
هذه الصفحة موجهة للطباخ في المنزل — سواء كان ذلك أنتِ أو شريكك أو أحد الوالدين أو من يضع الطعام على الطاولة. وتمر عبر المكونات المحددة التي يجب الانتباه لها، وتعطيك إطار عمل عملي لجعل الأطباق اليومية تعمل.
الشيئان اللذان يحتاجان فعلاً إلى البقاء بعيداً عن الطبق
عبر جميع الإرشادات الغذائية لمرض ويلسون، تم تحديد فئتين من الطعام باستمرار على أنهما مرتفعتان جداً في النحاس للإدراج بأي كمية:12
- المحار — المحار والمحار والعضلات المجتمعة والأسقلوب والعضلات المجتمعة المماثلة. هذه كثيفة النحاس بطريقة لا يطابقها أي طعم آخر يومي. يمكن لمحار واحد أن يحتوي على نحاس أكثر مما يجب أن يكون لديه شخص مصاب بمرض ويلسون في اليوم.
- اللحوم الداخلية، خاصة الكبد — كبد الخنزير والدجاج والبقر. هذه تقليدية في العديد من المطابخ الآسيوية (عصيدة مع كبد، كبد خنزير محمر بالزيت، سيخ كبد الدجاج). تحتاج إلى أن يتم استبدالها بالكامل.
كل شيء آخر في القائمة الآسيوية القياسية أكثر دقة — قابل للإدارة في الحصص العادية، وغالباً ما يكون جيداً تماماً.
المكونات المراد استخدامها بحرية
| المكون | الاستخدامات الشائعة | ملاحظات |
|---|---|---|
| الأرز (أبيض أو بني) | الحبوب الأساسية والعصيدة وورق الأرز | نحاس منخفض |
| النودلز الأرزية / نودلز زجاجية | فو وبوسات الفراغ وجابتشاي | نحاس منخفض |
| نودلز القمح (رامن وسوبا وأودون) | حساء النودلز والأطباق الباردة | نحاس منخفض معتدل |
| صدر الدجاج / الفخذ | الأطباق المحمرة والحساء والبخار | نحاس منخفض |
| لحم الخنزير | تشار سيو والأطباق المحمرة والزلابية | نحاس منخفض معتدل |
| اللحم البقري (قطع نحيفة) | شواء كوري وأطباق محمرة | نحاس منخفض معتدل |
| السمك (السلمون وسمك البحر والقد والتيلابيا) | البخار والشواء والقدر الساخنة | نحاس منخفض |
| جمبري / أرغة | أطباق محمرة وزلابية | معتدل — جيد في الحصص العادية |
| التوفو (صارم أو ناعم) | ماپو توفو وحساء ميسو وأجيداشي | نحاس معتدل؛ جيد يومياً |
| بيضة | أرز مقلي بالبيض وبيضة مبخرة وأومليت | نحاس منخفض |
| معظم الخضروات (بوك تشوي والملفوف وراعي الفول والفجل والخيار) | جميع طرق الطهي | نحاس منخفض |
| الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر | العطريات | نحاس طفيف |
| صلصة الصويا وصلصة السمك وصلصة المحار* | التوابل | *انظر الملاحظة أدناه |
| زيت السمسم | إنهاء النكهة | كميات صغيرة؛ نحاس معتدل |
| خل الأرز والخل الأسود | صلصات الغمس والتتبيل | نحاس منخفض |
| زيت الفلفل الحار وعجينة الفلفل الحار | الحرارة والعمق | نحاس منخفض |
ملاحظة حول صلصة المحار: الاسم مثير للقلق، لكن صلصة المحار تحتوي على كميات نسبية صغيرة من خلاصة المحار ومحتوى النحاس لكل ملعقة مستخدمة في الطهي أقل بكثير من تناول المحار الفعلي. المستخدمة بكميات صغيرة كتوابل (ملعقة كبيرة في قلي سريع لأربعة أشخاص)، يعتبر عموماً مقبولاً.2 إذا كان التحكم بالنحاس لدى شريكك مشدوداً جداً، فإن صلصة “بأسلوب المحار” نباتية مصنوعة من الفطر هي بديل جيد — متاح على نطاق واسع في متاجر البقالة الآسيوية.
المكونات المراد استخدامها بحذر (لا تقضي عليها)
هذه تحتوي على محتوى نحاس معتدل وجيد في كميات الطهي العادية، لكن من الجدير عدم الإفراط في تناولها يومياً:
- الفطر — فطر شيتاكي المجفف وفطر الأذن والإينوكي تحتوي على نحاس أكثر من فطر الزر الطازج. كمية صغيرة في مرق أو قلي سريع جيدة؛ تناول وعاء كبير من حساء الفطر كل يوم أقل من الناحية المثالية.
- بذور السمسم وزبدة السمسم — شائعة في الطهي الياباني والكوري؛ رشة كغطاء جيدة؛ الكميات الكبيرة تضيف.
- الكاجو — إضافة قلي سريع كلاسيكية. حفنة صغيرة في طبق واحد قابلة للإدارة؛ الأطباق الغنية بالكاجو بشكل منتظم قد لا تكون كذلك.
- الفول الأسود المخمر / دوتشي — المستخدم في ماپو توفو والسمك المبخر؛ محتوى النحاس ليس متطرفاً، لكن الأطباق التي تستخدمها تستحق الحفاظ على أحجام الحصص العادية في المطاعم.
- الشوكولاتة الداكنة / الكاكاو في الحلويات — ليست نموذجية للطهي الآسيوي المالح، لكن ذات صلة بالحلويات الصينية على الطراز التي تستخدم الشوكولاتة.
التبديلات العملية للأطباق العالية النحاس التقليدية
| الطبق التقليدي | المشكلة | التبديل |
|---|---|---|
| عصيدة مع كبد الخنزير | لحم داخلي | عصيدة مع لحم الخنزير المفروم أو الدجاج المسلوق |
| حساء ميسو بالمحار | المحار | حساء ميسو بالتوفو والواكامي |
| القدر الساخنة بالمحار | المحار | قدر ساخنة بشرائح السمك أو الجمبري أو الفطر |
| كبد الدجاج المقلي بالزيت | لحم داخلي | فخذ الدجاج المقلي بالزيت بنفس الصلصة |
| أنكيمو ياباني (كبد أسماك الراهب) | لحم داخلي | سمك الشلت الوردي النيء أو سمك السلمون النيء |
| المحار المبخر | المحار | سمك البحر المبخر مع صلصة الفول الأسود والزنجبيل الذي نفس |
| صنوك سونديبو الكوري مع المحار | المحار | سونديبو جيجاي مع لحم الخنزير أو الفطر |
الصلصات والعطريات وتقنيات الطهي في جميع هذه الأطباق تبقى بالضبط نفسها. الفرق في النكهة طفيف.
جعل النكهة تعمل بدون المكونات العالية النحاس
السبب في أن الطهي الآسيوي قد يشعر كما لو أنه قد يتعارض مع نظام غذائي منخفض النحاس هو أن أكثر التحضيرات التقليدية الموثوقة — عصيدة المحار وقلي الكبد السريع وحساء المحار برامن — يحدث أن تستخدم مكونات غنية بالنحاس. الحيلة تتعرف على أن النكهة لا تأتي من تلك المكونات؛ تأتي من الصلصة.
طبق دجاج مقلي بسرعة مع ثوم وزنجبيل وصلصة صويا داكنة وخمر شاوكسينج وقطرة زيت سمسم في النهاية مكثف النكهة تماماً مثل نفس الطبق المصنوع مع الكبد. السمك المبخر مع زنجبيل وبصل أخضر وقليل من الزيت الساخن على صلصة صويا فاتحة يفقد شيء في غياب المحار. جيم تشيم كيم أو دوينجاح جيجاي الكوري مع لحم الخنزير والتوفو أطباق كاملة ومرضية لا تتطلب أي استبدال على الإطلاق.
للحصول على فهم أوسع لكيفية ملاءمة النحاس في الإدارة الغذائية الشاملة، تحتوي صفحة النظام الغذائي والنحاس على الصورة الكاملة. وإذا كنتِ تطبخين لشخص عضو الأسرة التي تتناول أحياناً في المطاعم، فإن الصفحة المرافقة حول تناول الطعام بأمان في المطاعم تعالج هذا التحدي المحدد بالتفصيل.
شيء واحد أكثر: الماء وأدوات الطهي
في بعض المنازل القديمة، أنابيب النحاس يمكن أن تساهم في النحاس في ماء الصنبور، خاصة إذا كان الماء يجلس في الأنابيب طوال الليل. هذا ينطبق بغض النظر عن المطبخ. تشغيل حنفية البرد لمدة دقيقة قبل رسم الماء للطهي، أو استخدام مرشح، هو احتياط بسيط.3 أدوات الطهي من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الطلاء غير اللاصق أو الحديد الزهر القياسية جيدة للطهي اليومي.
هذه الصفحة تثقيف المريض، وليست بديلاً للنصائح الغذائية الشخصية. إذا أعطى متخصص شريكك أهداف محددة لتناول النحاس، يمكن لأخصائي التغذية المسجل أن يساعد في حل كيفية ملاءمة أطباق محددة ضمن تلك الحدود.
المراجع
-
Teufel-Schäfer, Ulrike, Christine Forster, and Nikolaus Schaefer. “Low Copper Diet — A Therapeutic Option for Wilson Disease?” Children 9, no. 8 (2022): 1132. https://doi.org/10.3390/children9081132. ↩↩
-
Rivard, Laura. “Dietary Copper and Diet Issues for Patients with Wilson Disease.” In Treatment of Wilson Disease, edited by Michael Schilsky, 2018. https://doi.org/10.1007/978-3-319-91527-2_4. ↩↩
-
European Association for the Study of the Liver. “EASL Clinical Practice Guidelines: Wilson’s Disease.” Journal of Hepatology 56 (2012): 671–685. https://doi.org/10.1016/j.jhep.2011.11.007. ↩
-
Schilsky, Michael L., Eve A. Roberts, Josie M. Bronstein, et al. “A Multidisciplinary Approach to the Diagnosis and Management of Wilson Disease: 2022 Practice Guidance on Wilson Disease from the American Association for the Study of Liver Diseases.” Hepatology 82 (2022): E41–E90. https://doi.org/10.1002/hep.32801. ↩
-
Czlonkowska, Anna, et al. “Wilson Disease.” Nature Reviews Disease Primers 4 (2018): article 21. https://doi.org/10.1038/s41572-018-0024-5. ↩
-
Alkhouri, Naim, Regino Gonzalez-Peralta, and Valentina Medici. “Wilson Disease: A Summary of the Updated AASLD Practice Guidance.” Hepatology Communications 7 (2023). https://doi.org/10.1097/HC9.0000000000000150. ↩
هذا تثقيف للمرضى وليس نصيحة طبية. استشر فريقك الطبي دائمًا بشأن القرارات المتعلقة برعايتك.